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Food texture studies using mechanical and physiological approaches: clarification of the mechanism and behavior of food oral processing in humans and application to product design
Funami T., Nakauma M., Ishihara S., Kohyama K., Ono T., Hori K., Nishinari K.
Q4
Comparison of the Effects of Chrysanthemum Extract from Cultivars Aboukyu and Enmeiraku on Microglial TNF-α Production
Wako Y., Sagawa H., Yonai M., Ma D., Nishina A.
Q4
Characterization of Japanese Texture Terms by Analyzing Relationships with Various Kinds of Foods
Hayakawa F., Kazami Y., Akuzawa S., Ioku K., Nishinari K., Kohyama K.
Q4
Dynamics of Radioactive Cesium during Noodle Preparation and Cooking of Dried Japanese Udon Noodles
Hachinohe M., Naito S., Akashi H., Todoriki S., Matsukura U., Kawamoto S., Hamamatsu S.
Q4
乾麺の製麺，茹で調理における放射性セシウムの濃度，加工係数Pf，および残存割合Frを調べ，乾燥処理が放射性セシウムの動態に及ぼす影響を評価した．製麺加工では乾燥処理により水分が蒸発するため，放射性セシウム濃度の低下は認められず，加工係数Pfは太麺（1.8mm×3mm) 0.935，細麺（1.1mm，丸麺）0.977となった．一方，適正な茹で調理により，太麺·細麺ともに放射性セシウム濃度は茹でる前の1/10以下になり，麺に含まれる放射性セシウムの80%以上が茹で麺から除去されることが示された．今回の乾麺の茹で調理における放射性セシウムの動態は，我々がすでに報告している生麺の茹で調理の動態と同程度であったことから，製麺加工時の乾燥処理は，茹で調理における放射性セシウムの動態に影響を及ぼさないことが明らかとなった．
The Effect of Milk Fat and Functional Additives on the Iron Bioavailability of Different Iron-Fortified Milk Powders Subjected to in vitro Digestion
Lee T., Ho J., Yeh Y., Chow C.
Q4
本研究は粉乳へ各種鉄を強化する際に，乳脂肪含量およびイソマルトオリゴ糖（IMO），フラクトオリゴ糖（FO），ドコサヘキサエン酸（DHA）およびエイコサペンタエン酸（EPA）などの機能性食品素材が鉄生体利用性に及ぼす影響について検討した．使用した試験液の脂肪含量は0.3%，1.5%，3.5%であり，鉄剤には硫酸第一鉄（FS），塩化第二鉄（FC）および両者を等量混合した鉄剤（MIX）を用いた．鉄生体利用性の評価は酵素（ペプシン，パンクレアチン-胆汁酸塩）処理および透析後の透析性Fe2+ (DFe (II）），透析性総鉄（DTFe）および非透析性Fe2+ (NDFe (II））を定量することで行った．各鉄剤の場合，FSの生体利用性が最も高く，次いでMIX，FCの順であった．さらに3.5%乳脂肪含量の鉄生体利用性は他の乳脂肪含量の場合より優れていた．機能性食品素材を鉄強化粉乳に添加した場合の鉄生体利用性はEPAの添加でその改善効果が確認された．一方，IMOはあまり効果がないことが認められた．
Angiotensin I-Converting Enzyme Inhibitory Activity of Fermented Surimi by Lactic Acid Bacteria
Shan J., Ogawa Y., Watanabe T., Morimoto R., Oota S., Seiki M., Miyamoto T.
Q4
乳酸菌の代謝機能を応用した魚肉発酵ソーセージの開発研究の一環として,乳酸菌による発酵魚肉すり身のアンジオテンシンI変換酵素(ACE)阻害活性を検討した.ホッケ,イトヨリダイ,スケソウダラおよび混合すり身をLactobacillus delbrueckii subsp. lactis 306701で発酵し,ACE阻害活性を調べたところ,ホッケすり身の乳酸発酵物のACE阻害活性(90.0%)が最も高く,スケソウダラすり身では認められなかったためすり身に用いる魚の種類によって,ACE阻害活性に違いが生じたと考えられた.ホッケすり身塩溶性タンパク質溶液を使用して乳酸菌16株を用い,乳酸発酵物のACE阻害活性を測定し,同時に,ACE阻害活性に及ぼす発酵温度と発酵時間の影響を調べた.その結果,使用した乳酸菌によって乳酸発酵物のACE阻害活性に差異が認められ,乳酸発酵物で高いACE阻害活性を示すPediococcus acidilactici ID7(阻害率,47.6%)とLactobacillus plantarum 6214(阻害率,40.6%)を見出した.また,乳酸発酵物のACE阻害物質は乳酸菌の生育に伴い生成され,本研究の実験条件下では発酵時間の経過によりACE阻害活性が高くなり,過度の発酵では低下することが示された.発酵したホッケすり身のACE阻害活性とアミノ化合物の増加量を調べたところ,ACE阻害活性はホッケすり身中のタンパク質が接種した乳酸菌およびホッケすり身由来の菌によって分解を受けて生じたペプチドなどの物質による可能性が示唆された.
Prevention of White Spot Generation and Control of Maltose Formation in the Processing of Steamed Sweet Potato
Maenami K., Ishitani T., Sato R.
Q4
甘藷蒸切干しは日本の伝統食品であるが, 輸入品が増加する中で, さらなる品質向上が求められている.近年, その製造過程で, 蒸し後に芋の中心部分が白く残る中白 (なかじろ) という現象がみられるようになっている. この問題を解決するため, ボイラーのゲージ圧を通常の0.8kgf/cm2から1.1kgf/cm2に上げた蒸気を蒸器に導入することにより, 甘藷の蒸し工程で短時間に中白が消失することを確認した. また, ゲージ圧0.8kgf/cm2の蒸気であっても釜の中の湯を通過させてから導入することで中白の発生を抑え, 蒸し時間を短縮できることを明らかにした.さらに, 蒸し工程において現在よりゆっくり温度を上昇させ, 充分加熱することにより, 澱粉の糖化を促進し, 老化しにくい甘みの優れた製品にする蒸し制御技術について考察し, 新しい蒸し技術を開発した.甘藷蒸切干しの製造法について, これまで伝統的な経験と勘に頼っていた技術を数値化し, これを中白の発生防止に結びつけるとともに, 付加価値の高い甘藷蒸切干しの製造技術を確立することができた.
Evaluation of an Initial Stage-Autoxidation of Foods by Modified Ultra Weak Chemiluminescence Assay
Ren H., Yamaguchi I., Takase N., Fukuoka M., Endo H., Hayashi T.
A Comparison of Volatile Compounds in Fish Sauces Prepared from Silver Carp by Use of Soy Sauce Koji and Lactic Acid Bacteria with those in Chinese Commercial Fish Sauces.
FUNATSU Y., KAWASAKI K., YUAN C., UCHIDA M., SATOMI M., FUKUDA Y.
Q4
未利用淡水魚ハクレンの有効利用方法の一つとして,醤油麹や乳酸菌をスターターとして魚醤油を調製し,それらの化学成分や揮発性成分を調べたところ,下記のことが明かとなった.(1) 醤油麹と乳酸菌(No. 1)または醤油麹のみ(No. 2)をスターターをして調製した魚醤油の全窒素分や無塩可溶性固形分量は,乳酸菌のみ(No. 3)やスターターを使用せずに調製した魚醤油(No. 4)のそれらや,上海で市販されているナンプラのそれらよりも多かった.(2) SPME法およびGC/MS分析で各種魚醤油の揮発性成分を同定したところ,No. 1とNo. 2には市販のナンプラや福建省産魚醤油に検出されるような酪酸や吉草酸は検出されず,官能的に閾値の比較的低いアルコール類が検出された.(3) No. 3およびNo. 4は揮発性の有機酸は少なく,アルコール類,炭化水素類,ケトン類が多く,中でも脂質の酸敗臭として知られている1-ペンテン-3-オールが検出された.(4) 日本人と中国人(上海在住)によるパネルで,魚醤油の官能評価を行ったところ,No. 1とNo. 2はナンプラよりも香りの品質が良く(上品で),福建省産魚醤油はナンプラよりも品質が悪い(平凡な)評価であった.しかし,No. 3とNo. 4は,ナンプラとほぼ同じ評価であり,有意差は認められなかった.(5) 現在,中国(上海)でよく流通しているナンプラよりも香りの好ましい魚醤油を調製する一つの方法として,醤油麹と乳酸菌を併用することで,品質の安定した魚醤油が得られるものと期待した.しかし,醤油麹と乳酸菌の併用の効果は必ずしも認められなかった.
Improvement in Gelling Properties of Packed Tofu by Mixed Blood Components.
Saito M., Tatsumi E., Chen F., Wang L., Li Z., Li L.
Q4
充填豆腐を作成する際に血液を混合すると,ゲル強度が増加し,離水率が低下した.この効果は,牛乳,脱脂乳では認められなかった.血液を分画して混合したところ,プラズマ画分よりも赤血球画分にゲル特性の改善効果が顕著に認められた.ヘモグロビン水溶液を混合してもゲル特性の改善効果はわずかで,赤血球画分を加えた場合のゲル特性改善にはタンパク質間相互作用もしくは脂質等のタンパク質以外の物質が関与することが推察された.血液タンパク質は豆腐からのドレイン中には検出されず,ゲルのネットワーク構造形成に関与していると推察された.
